Alimentos Bajos en Sal
Alimentos etiquetados como "bajos en sal" pueden no reducir la ingesta efectiva de la sal
Los productos con etiquetas que hacen hincapié en la reducción de sal en el producto pueden afectar negativamente la percepción del gusto y el uso de sal, según investigadores de la Universidad de Deakin, Australia y Unilever R & D, los Países Bajos.
La investigación anterior sugiere que, si bien los consumidores australianos son conscientes de la relación entre la dieta y la salud, no parecen estar preocupados por el consumo de sodio, o no son necesariamente conscientes del límite superior de ingesta diaria de sodio.
Diversas iniciativas han intentado ayudar a los consumidores tomar decisiones más saludables, tales como etiquetas de propiedades nutricionales en el frente de paquetes (por ejemplo, "bajo en sal") o los logotipos de entidades de la salud (por ejemplo, la Fundación Australiana del Corazón).
Sin embargo, la investigación aún tiene que determinar la forma en que las etiquetas de los nutrientes y los logotipos de salud influyen en la percepción de los consumidores de los productos reformulados como los que tienen menos sodio
. En el estudio en cuestión se investigó el efecto de las etiquetas de los nutrientes y los logotipos de la salud en el gusto esperado del alimento y la percepción en la intensidad de la reducción de la sal de sodio.
El estudio incluyó a 50 participantes (33 mujeres, 17 hombres), más de la mitad de los mismos había declarado que las etiquetas de la salud en los productos afectan sus elecciones de alimentos.
Tres variaciones en el contenido de sodio de una sopa de fideos con pollo disponible en el mercado se pusieron a prueba: el producto de referencia sin reducción de sodio, una con reducción de sodio de 15% y otra con 30% menos sodio.
Los ingredientes restantes eran los mismos. Cada uno de los productos de la sopa se marcó con una de las tres etiquetas: sin etiqueta de la salud, una etiqueta de nutrientes que dice "Ahora reducido en sal, un gran sabor" y el logotipo de la salud (por ejemplo, la Fundación Australiana del Corazón).
En tres días separados, se puso a los participantes a degustar tres sopas con las tres etiquetas diferentes en orden aleatorio, con la opción de añadir sal a su discreción de un salero.
El gusto salado esperado y percibido se midió con un escala de 9 puntos (1 = “no bastante salado en absoluto”, 5 = “casi la cantidad adecuada de sal para mí”, 9 = “demasiado salada para mí”), mientras que el agrado por la comida se midió con una escala hedónica (de sensación de placer) de 9 puntos (1 = “No le gustaba en absoluto” a 9 = "me gustó extremadamente”).
A los participantes se les mostró la sopa envasada y se les preguntó lo que se espera de ella en términos de gusto, agrado del producto y la salinidad. La sopas fueron preparadas en ése momento a partir de los paquetes que se mostraron.
Con cada degustación de sopa, a los participantes del estudio se les pidió que valoraran el gusto y la intensidad de sal percibida. Después de probar una cucharada, se les permitió añadir la cantidad de sal que desearan de los saleros.
Entre cada sopa diferente, los participantes tuvieron que enjuagarse la boca con agua. En total, todos los participantes en la muestra probaron nueve combinaciones de sopa y etiqueta diferentes.
Para todos los tipos de sopa, más participantes añadieron sal de mesa cuando la sopa tenía la etiqueta de la reducción de sal en comparación a cuando la misma sopa llevase ya sea el logotipo de la salud o sin etiqueta.
En cuanto a los que añadieron sal, fue inversamente proporcional a lo que decía la etiqueta de reducida en sal, independiente del contenido de sodio real de la sopa.
Cuando el paquete mostraba 30% de reducción en sodio en la sopa, los participantes sobre-compensaron la reducción de sodio por adición de sal de mesa más allá de los niveles de referencia.
La mera exposición a la etiqueta de baja en sal provocó una disminución de las expectativas y la generó una menor experiencia del sabor real de las sopas en términos de gusto y sabor salado.
La salinidad percibida de las sopas con una etiqueta de reducción de la sal fue menor de lo que cabría esperar sobre la base de la cantidad de sal en la sopa
. Si el producto contiene un logotipo de alguna entidad de salud o si del todo no lleva etiqueta, no generaba tanta influencia en la percepción del gusto de los individuos.
Un hallazgo importante del estudio fue que sólo el 28% de los participantes añadió sal a los productos con etiquetas de reducción del 15% de sodio en las sopas, lo que indica que esta reducción puede ser factible de aplicar si los consumidores no son conscientes de la modificación.
Las limitaciones del estudio fueron que se llevó a cabo en un laboratorio y que los participantes (en su mayoría por debajo de 40 años de edad y bien educados) no eran representativas de la población australiana.
Fuente
EUFIC
