Por qué la Organización Mundial de la Salud relaciona el consumo de carnes procesadas y carne roja con el cáncer?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) sorprendió al mundo al anunciar la clasificación de las carnes procesadas (jamones, chorizos, salchichas, carne seca, etc.) en la Categoría 1: carcinógeno para los seres humanos, después de estudiar más de 700 artículos que relaciona la carne roja y el cáncer y 400 artículos que relacionan las carnes procesadas y el cáncer.

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Cuáles son las sustancias que contienen las carnes rojas y las procesadas para que puedan inducir el desarrollo del cáncer?

Hay varios mecanismos por los que la carne roja y las carnes procesadas pueden estar relacionadas con el cáncer.

La carne roja y las carnes procesadas son fuente de varios agentes que inducen el desarrollo del cáncer, incluyendo:

Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman durante la cocción de la carne a altas temperaturas. Estos compuestos se forman cuando el músculo de la carne, incluyendo carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina con métodos de alta temperatura, como la sartén o la parrilla directamente sobre una llama. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos también se forman en el proceso de ahumado de la carne. En experimentos de laboratorio estos compuestos son mutagénicos, es decir, que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
La carne roja es fuente de los compuestos N-nitrosos. Los compuestos N-nitrosos pueden inducir el cáncer en cerca de 40 diferentes especies animales, incluyendo primates superiores, y son cancerígenos en múltiples órganos en los animales.
En los seres humanos, hay evidencia del papel de los compuestos N-nitrosos en la causa de ciertos tipos de cáncer como el gástrico, esofágico, nasofaríngeo y el cáncer de cólon. Varios de éstos compuestos son posibles carcinógenos en seres humanos, incluyendo la N-nitrosodimetilamina, que ha sido clasificada como "probablemente cancerígeno para los seres humanos" .
El alto contenido de hierro en la carne roja puede aumentar el daño oxidativo y aumentar la formación de compuestos N-nitrosos.
Las carnes conservadas son fuente de sales de nitrito. En el proceso de curado de las carnes se utilizan las sales de nitrito por sus propiedades conservantes. Cuando estas sales son consumidas son transformadas en el estómago en compuestos N-nitrosos especialmente nitrosaminas, sustancias con propiedades cancerígenas.
Las carnes conservadas son fuente de nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos N-nitrosos que se encuentran preformadas en los carnes conservadas como el tocino, las salchichas, y los diferentes embutidos, asi como en el pescado curado en sal o ahumado. Otras fuentes de nitrosaminas son la cerveza, especialmente la negra y en menor medida el whisky.
La carne roja es una fuente importante de grasa saturada, la cual se ha asociado con el cáncer de mama y el cáncer de cólon.

Fuente

GeoSalud, 28 de octubre del 2015