Grasas
Trans ¿Qué
son las grasas trans?
Los
ácidos grasos insaturados son moléculas de ácidos grasos que contienen al menos
un doble enlace. Según la estructura que tengan los dobles enlaces dentro de la
molécula, pueden clasificarse como "cis" (forma curva) o "trans" (forma recta).
La mayoría de las grasas insaturadas de la dieta presentan la forma "cis", mientras
que una pequeña proporción tienen la forma "trans". Las principales fuentes de
AGT presentes en los alimentos son tres: - la
transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de los
animales rumiantes como las vacas y las ovejas (que pasan ulteriormente a la grasa,
la carne y la leche del rumiante);
- el
proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en
pastas para untar y grasas para pastelería;
- el
calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.
Los
AGT están presentes en la grasa de vacuno y ovino, y en los productos derivados
de la carne y la leche de estos animales, en algunas pastas para untar y productos
de panadería y pastelería, como galletas saladas, tartas, bizcochos y galletas,
así como en alimentos fritos. Consumo
actual
En la UE el consumo de AGT es muy variable. En 1995-96
se calculó que la media estaba entre 1,2-6,7 g/día en hombres y 1,7-4,1 g/día
en mujeres; el consumo más bajo de AGT se registraba en los países mediterráneos.
Sin embargo, datos de encuestas alimentarias más recientes indican que el consumo
de AGT ha seguido descendiendo de manera continua en muchos países de la UE gracias
al aumento del consumo de productos lácteos desnatados y a la reformulación de
las pastas para untar y las grasas para cocinar a fin de reducir sus contenidos
en AGT. Enfermedades
del corazón
Datos provenientes de numerosos estudios realizados
en seres humanos indican que los AGT, al igual que los ácidos grasos saturados,
aumentan los niveles del colesterol LDL (o malo) en la sangre, lo que contribuye
a aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Sin embargo, a diferencia
de las grasas saturadas, los AGT también provocan una caída del colesterol HDL
(o bueno) y aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos
asociados a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Además,
los regímenes alimentarios que contienen AGT causan el ascenso de los niveles
de triacilglicerol en ayunas, hecho que en estudios epidemiológicos esta positivamente
asociado con el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por
lo tanto, a niveles equivalentes (por gramo), los AGT aumentarían el riesgo de
enfermedades cardiacas en mayor grado que los ácidos grasos saturados. Sin embargo,
el consumo de AGT en Europa es 10 veces menor al de grasas saturadas. De hecho,
el profesor Albert Flynn, Presidente del grupo científico de la AESA, señaló que
".habida cuenta de los niveles de ingesta actuales de AGT, su capacidad de aumentar
de manera significativa los riesgos de enfermedades cardiovasculares es mucho
menor que la de los ácidos grasos saturados, que se consumen actualmente en exceso
con respecto a las necesidades nutricionales en numerosos países europeos ". Otros
riesgos para la salud
En cuanto a otras consecuencias para la salud,
el grupo científico de la AESA concluyó que los estudios no revelaban ninguna
prueba válida acerca de los efectos de los AGT sobre la presión sanguínea o sobre
la sensibilidad a la insulina asociada con la diabetes. Las pruebas epidemiológicas
sobre la posible relación entre el consumo de AGT y el cáncer, la diabetes de
tipo II o las alergias tampoco son sólidas ni fiables. No se han establecido relaciones
de causa-efecto entre los supuestos perjuicios de los AGT y el desarrollo fetal
e infantil, aunque es preciso profundizar en la investigación en este campo. AGT
animales frente a AGT industriales
Aunque las grasas animales
y las grasas solidificadas de forma industrial contienen tipos similares de AGT,
las cantidades de cada tipo varían mucho de unas a otras. En la mayoría de los
estudios de intervención realizados hasta ahora en seres humanos, se han utilizado
AGT procedentes de aceites vegetales hidrogenados. Por esta razón, la AESA señala
que no es posible, a la hora actual, determinar si los AGT tienen efectos diferentes
para la salud según cual sea su origen. Actualmente tampoco existe ningún método
de análisis que pueda aplicarse a una amplia gama de productos para distinguir
los AGT presentes en alimentos, como productos lácteos y grasa de vacuno, de los
que se forman durante la preparación de aceites hidrogenados. Mantener
niveles bajos
El informe de la AESA hace hincapié en que los
AGT aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, por lo que su consumo, sea cual
sea su origen, debe mantenerse bajo. La eliminación o reducción de las grasas
trans de diversos productos debería seguir practicándose y, siempre que fuese
posible, deberían sustituirse por grasas insaturadas cis en vez de por grasas
saturadas. Fuente
EUFIC
http://www.eufic.org/ Más
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