Aditivos
Alimentarios
Los aditivos alimentarios
se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil
y las propiedades nutricionales de los alimentos. Ya que el interés
de los consumidores por este tema, tantas veces malinterpretado,
está creciendo últimamente, les presentamos a continuación
algunos datos clave sobre varios aditivos alimentarios.
¿Qué
son los aditivos alimentarios?
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a
los alimentos con un propósito técnico específico
y que se clasifican dependiendo de la función que realicen;
por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes,
agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.1 Solo se consideran
aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento
en sí ni se utilizan como ingredientes característicos.
En la UE, hay tres directivas que establecen: la lista de aditivos
cuyo uso está autorizado (excluyéndose todos los demás),
los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles
máximos permitidos en caso pertinente.2-4 Los aditivos aprobados
como seguros para uso alimentario se designan con un número
precedido por la letra E (E de Europa), que es una manera práctica
y sencilla de etiquetar los aditivos permitidos para todos los idiomas
de la UE.
Estabilizantes
Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite y agua conocidas
como emulsiones. Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias
llamadas emulsificantes, que hacen posible la formación de
una mezcla homogénea del agua y el aceite. Los estabilizantes
se utilizan en productos como la mayonesa, los aliños para
ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen,
contribuyendo a mantener las propiedades físicas y de textura
de los alimentos.5 Los estabilizantes más comunes incluyen
la goma garrofín (E410) y los alginatos (E400–404).6
Espesantes
Los espesantes se añaden a alimentos líquidos para
aumentar su viscosidad y están compuestos por carbohidratos
como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464).6 Los espesantes a base
de carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse
cuando los gránulos de almidón de los que se componen
los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamaño.
Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape
las moléculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes
se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas
y caldos de carne.
Agentes gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar
los alimentos líquidos, dándoles así textura.
Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes,
los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces
de formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas
o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos,
forman una red tridimensional dentro del líquido. Así
se crea un alimento único de apariencia sólida pero
que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido,
como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes
más comunes están la pectina (E440) y la carragenina
(E407).6
Agentes antiapelmazantes
Los alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la
humedad, por lo que las partículas se vuelven pegajosas y
se adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy
difícil utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados
ya que no se pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La
función de las sustancias antiapelmazantes es proporcionar
una cubierta a las partículas alimenticias y absorber el
exceso de humedad. Al repeler la humedad de la superficie de los
alimentos se evita el apelmazamiento y se retiene la fluidez característica
de los alimentos. Uno de los agentes apelmazantes de mayor uso es
el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se
apelmacen la levadura y las sales de mesa.6
Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento),
se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto
brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en bollería,
frutas y productos de panadería. Los agentes de glaseado
más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba
(E903) y los ácidos grasos (E570).6
Gases de envasado
Los gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera
en la que se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su
maduración, inhibir los cambios químicos y evitar
su deterioro. Esto se logra gracias a una técnica llamada
Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) que consiste en que
el aire del interior del envase se sustituye por una combinación
de gases puros como el oxígeno (E948), el dióxido
de carbono (E290) y el nitrógeno (E941).6 Dependiendo del
alimento y del efecto deseado, se “introducen” diferentes
formulaciones de gases dentro del envase. Por ejemplo, una combinación
de dióxido de carbono (30-60%) y nitrógeno (40-70%)
puede inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y puede utilizarse
para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, mientras
que una combinación de dióxido de carbono (20-30%)
y oxígeno (70-80%) puede emplearse para evitar la decoloración
de las carnes rojas.7
Propelentes
Los contenedores de aerosoles a presión se utilizan para
administrar alimentos fluidos en forma de líquido, espuma
o aerosol. El uso de propelentes proporciona la presión necesaria
para expulsar el alimento fuera del contenedor de aerosol. Los propelentes
más comunes son el nitrógeno (E941), el óxido
nitroso (E942) y el dióxido de carbono (E290).6 Estos propelentes
suelen utilizarse para dispensar productos en espuma o aerosol,
como la nata montada, el queso o la mostaza. Esto se debe a que
el óxido nitroso y el dióxido de carbono tienden a
disolverse en los alimentos fluidos y a expandirse al salir del
contenedor, provocando la formación de un aerosol o espuma.
El nitrógeno no presenta estas propiedades y por lo tanto
se utiliza para dispensar alimentos que requieren una forma líquida,
como los aceites y siropes.8
Referencias
1. EUROPA (The European
Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section:
http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_en.html, accedido el
27 de septiembre de 2009
2. DIRECTIVA 94/35/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 30
de junio de 1994 relativa a los edulcorantes utilizados en los productos
alimenticios. Official Journal of the European Communities L237,
10.9.94, 3-12.
3. DIRECTIVA 94/35/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 30
de junio de 1994 relativa a los colorantes utilizados en los productos
alimenticios. Official Journal of the European Communities L237,
10.9.94, 13-29.
4. DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20
de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de
los colorantes y edulcorantes. Official Journal of the European
Communities L61, 18.3.95, 1-40.
5. The Food Standards Agency, Safer Eating section: http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/emulsifiers,
accedido el 27 de septiembre de 2009
6. Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food
Cultures Industries, The Varieties section: http://www.elc-eu.org/html/alphalist.htm,
accedido el 27 de septiembre de 2009
7. Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice.
Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
8. Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology.
Marcel Dekker Inc, p. 811–812.
Fuente
EUFIC – Los aditivos alimentarios:
www.eufic.org/article/es/expid/basics-aditivos-alimentarios
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