Navidad libre de gluten
Dra. Karol Delgado Ramírez
Nutricionista
Para las personas que padecen de enfermedad celíaca la Navidad resulta muchas veces agobiante, principalmente, porque tienen que programar el menú y su presupuesto para las festividades con más antelación que el resto de las personas.
Cabe recordar que la enfermedad celíaca es un trastorno del sistema inmunológico, causado por la exposición a la gliadina, lo que ocasiona una intolerancia permanente al gluten.
La gliadina es una fracción de proteína presente en el gluten de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y eventualmente la avena (por contaminación cruzada).
Los cereales mencionados anteriormente suelen ser ingredientes protagonistas en los menús navideños tradicionales. Esta situación puede crear frustración en la persona celíaca, ya que con la llegada de la Navidad se presenta una gran variedad de banquetes y bocadillos tentadores, que no deben consumir.
Las personas con esta condición deben evitar el consumo aún en pequeñas cantidades de estos cereales , ya que la mínima partícula de gliadina es capaz de mantener o activar de nuevo la reacción inmunológica y provocar una lesión en el intestino delgado con destrucción o atrofia de sus vellosidades. Se recomienda la lectura del artículo: Qué es la enfermedad celíaca?
Usualmente tanto la preparación como la planificación del menú navideño requieren bastante tiempo, lo que implica una mayor dedicación y precaución cuando tenemos en casa un familiar con esta enfermedad.
No obstante lo anterior, si seguimos las siguientes recomendaciones tomando en cuenta este aspecto importante podremos compartir y disfrutas de estas festividades sin ningún inconveniente.
Planificación del menú navideño libre de gluten
El menú se debe planificar con antelación, tomando en cuenta las previsiones necesarias para garantizar la inocuidad y la calidad en cada preparación. Relájese, no es tan complicado, con algunas modificaciones básicas, puedes realizar esas preparaciones tradicionales que tanto te gustan y a la vez cumplir con las necesidades que implica cocinar libre de gluten.
Una vez planificado el menú, debe revisar el recetario e identificar si incluye trigo, cebada, centeno y/o avena. Si es así puede sustituir estos ingredientes por harinas certificadas libres de gluten, como por ejemplo de maíz, arroz, yuca, papa, plátano verde, garbanzo, amaranto, entre otras.
Es importante mencionar que estas harinas libres de gluten presentan distintas características de elasticidad, esponjosidad, consistencia, sabor, entre otros, que la harina tradicional (trigo); lo que dificulta la elaboración de recetas en donde se aplica la sustitución de ingredientes.
Mezcla de harina todo propósito
Sin embargo, usted puede crear una mezcla todo propósito, consistente en realizar una combinación de harinas sin gluten, añadiéndolas en medidas iguales. Con esto logramos similar las características requeridas.
La elaboración de la mezcla todo propósito va a depender directamente de la cantidad de harina que se requiere para elaborar la receta. Por ejemplo si usted necesita 3 tazas de harina, puede utilizar 1 taza de harina de yuca, 1 taza de harina de arroz y 1 taza de harina de papa (plátano, garbanzo, etc). Es importante resaltar que las harinas que utilice para realizar la sustitución deben ser certificadas libres de gluten.
La masa elaborada con la mezcla todo propósito suele ser dura, por lo que se recomienda utilizar de 1 ½ a 2 veces la cantidad de agua recomendada en la receta original. Estas preparaciones deben cocinarse por mayor tiempo a temperaturas bajas.
Si va a hornear queques o galletas, se aconseja dejar reposar de 10 a 15 minutos dentro del horno apagado, para evitar que se espolvoreen y se quiebren.
Procure utilizar ingredientes naturales y frescos, recuerde que entre más procesado sea un alimento, mayor será el riesgo de que contenga gluten.
Añada sabor a sus platillos con especies naturales, como por ejemplo ajo, cebolla, apio, orégano, perejil, tomillo, albahaca, romero entre otros.
Si utiliza algún producto procesado, es importante leer y analizar el etiquetado con precaución, para detectar la presencia de gluten dentro de la lista de ingredientes.
Si usted tiene duda, o la etiqueta no se puede interpretar o genera desconfianza, lo mejor es que NO se utilice el producto.
Podría incluso, contactar al fabricante para descartar la duda si hay algún riesgo de presencia de gluten en el producto, o asesorarse con un especialista en nutrición.
Evite la contaminación cruzada con gluten en su cocina
- Lávese bien las manos antes de realizar las preparaciones libres de gluten.
- Separe e identifique los ingredientes libres de gluten.
- Limpie y desinfecte el área donde va a preparar el menú libre de gluten.
- Utilice limpiones exclusivos para la cocina..
- Los utensilios de cocina (tablas de picar, ollas, sartenes, espátulas, cucharas de cocina, coladores, etc.), así como el equipo (licuadora, horno, batidoras, freidoras y planchas) deben ser exclusivos para preparar los alimentos libres de gluten, se deben almacenar por aparte y lavar bien antes de cada preparación.
- Se recomienda que se utilicen herramientas y utensilios de cocina de vidrio o acero inoxidable.
- Las esponjas y el jabón lavaplatos debe ser exclusivos para lavar los utensilios y vajilla de la persona que tiene enfermedad celiaca.
- Se debe contar con salsas, aderezos (dips), mantequilla, mermelada, chilera y encurtidos exclusivos, ya que podrían contaminarse al entrar en contacto con cubiertos que hayan tocado pan u otro alimento con gluten.
- Hervir verduras, vegetales, pasta libre de gluten y arroz en agua limpia y nueva. También se debe utilizar aceite nuevo y exclusivo para preparaciones sin gluten.
- Si se va a hornear un pavo o una pierna de cerdo y no se cuenta con un horno exclusivo, se debe limpiar y desinfectar antes de usar. Y se debe utilizar un relleno simple con ingredientes naturales.
- Si se van a realizar preparaciones que contengan gluten, realice las dos preparaciones en momentos diferentes para evitar posibles confusiones al cocinar y mantener por separado y debidamente identificados los ingredientes del menú libre de gluten.
Actualmente, la oferta y las opciones de platos para celíacos son cada día más amplias y variadas, lo que nos permite hacer una sola cena no solo libre gluten, sino también deliciosa que nos permita compartir esta época navideña con toda la familia.
Recuerde, la cena de navidad libre de gluten, no tiene por qué ser algo complicado. Siga las recomendaciones con precaución y podrá disfrutar de esta Navidad sin afectar su salud.
Dra. Karol Delgado Ramírez
Nutricionista
Directora de Desarrollo de Proyectos
Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica
Correo: dra.kdelgado@yahoo.com
